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蛋糕油在蛋糕生产中的作用
点击次数:4172 发布时间:2016-06-30

  要知道在蛋糕中为什么使用蛋糕油, 就必须首先了解蛋糕的传统生产工艺。制作蛋糕及影响蛋糕质量的关键因素是打蛋工序, 即鸡蛋的起泡程度及泡沫的稳定性 。起泡越充分,泡沫越稳定 , 制出的蛋糕质量越好。蛋糕传统生产工艺是蛋糖快速搅打法,突出缺点是打蛋时间长,起泡不充分,泡沫稳定性差,工艺技术要求严格。

      例如:遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰 , 泡沫很容易消失。因此,鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积,就要立即将面粉 、水 、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊 ,调糊时间要求很短。然后马上需将面糊入炉烘烤 ,才能保证蛋糕质量 。如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊, 调糊后不立即进行烘烤,遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰, 泡沫很容易消失, 蛋糕制作就会失败;另外,鸡蛋蛋白膜的强度是有限度的,膨胀到一定程度就达到了极限,超过此极限 , 蛋白膜就要破裂,空气消失,蛋糕也就做不成了 。故蛋糕的传统打蛋工艺技术上要求非常严格 。此外 ,如果仅靠鸡蛋蛋白包住的气体,也是无法使蛋糕达到理想的膨胀程度 、均匀的组织结构和细腻的口感。 

      因此,传统生产工艺无法保证蛋糕质量,蛋糕内部气孔分布不均匀 、气孔壁厚 , 组织不细腻,口感粗糙 , 保鲜期 短,易干硬。 

      我国是在 80年代末期开始进口蛋糕油,在90年代初国内逐 步形成产业化 , 并很快在全国烘焙业内得到了推广应用 。 在蛋糕中蛋糕油作为蛋糕起泡剂和泡沫稳定剂 ,是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次重大技术创新,对提高海绵蛋糕的质量、促进行业的科技进步起到了极大的推动作用 。 

蛋糕油对蛋糕生产工艺的重大技术创新表现在以下几方面:

1、可缩短打蛋时间 

在搅打蛋糖混合液时,可使蛋糖混合液快速充气起泡,促进起泡。蛋糕油中的乳化剂的起泡性和泡沫稳定性是在蛋糕生产中的zui主要功能特性,可使传统打蛋时间缩短,效大提高了生产效率,缩短了生产周期。 

2、可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性 

使用蛋糕油后显著地提高了面糊中泡沫的稳定性,即使面糊搅打完成后放置一段时间,也不会泡沫消失,放置几小时后仍不会塌落, 这为实际生产提供了极大方便,又保证了蛋糕质量 。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消失严重,比容大大下降,而且无法制出合格的蛋糕。

 

 

3 、可简化蛋糕生产工艺流程 

北京11选5遗漏数据可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法,可将所有原辅料混合后一起搅打成均匀的 、确保质量的蛋糕 面糊,大大缩短了生产周期。

4、可显著改善蛋糕的质量 

北京11选5遗漏数据乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜,提高了复合膜强度,使空气泡沫稳定,所有配料分布均匀 。蛋糕油 能显著地改善蛋糕的综合品质,内部组织更加均匀、细密、 气孔壁薄、无不均匀大气孔 ,口感细腻 、湿润 、柔软 , 不破 碎、不掉渣。 

5、可显著增大蛋糕体积

可显著增大蛋糕体积约%,增加蛋糕的膨松度,弹性强。使用蛋糕油后,面糊比容较对照提高,蛋糕比容较对照提高,比容是标志面糊充气多少和蛋糕油质量优劣的重要指标 , 比容越大,面糊内充气越多,说明蛋糕油质量越好,蛋糕比容大,蛋糕疏松度好。

6、可提高蛋糕的出品率

于蛋糕油中的乳化剂具有强烈的亲水性,可增加蛋糕中液体 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量,故可大大提高蛋糕的出品率。

7、可延长蛋糕的保鲜期 

由于蛋糕油中的乳化剂能与淀粉 、蛋白质形成复合物,并具有良 好的保水性,可使蛋糕保存较长时间,蛋糕内部湿润 、 柔 软、不干硬。

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